Salade de lentilles corail, carottes et lait de coco

Salade de lentilles corail, carottes et lait de coco - pour deux personnes

Une recette toute simple, idéale à emporter, et une bonne idée pour utiliser son paquet de lentilles corail ! 

- 150 g de lentilles corail

- 5-6 petites carottes fânes 

- 3 càs de lait de coco

- 2 càs de jus de citron

- une càs d'huile d'olive

- une càs de noix de coco râpée 

- quelques brins de ciboulette

- sel, poivre

Faites cuire les lentilles corail dans de l'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Épluchez les carottes et détaillez-les en très fines rondelles. Égouttez les lentilles, laissez-les refroidir puis placez-les dans un saladier avec les rondelles de carottes. Ajoutez le lait de coco, le jus de citron et l'huile d'olive, salez et poivrez, mélangez. Réservez au frais. Au moment de servir, saupoudrez de noix de coco râpée et de ciboulette ciselée. C'est prêt !!